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别冤枉了腌制咸

2018-09-15 09:59:53

好多年了,吃早饭吃不上腌萝卜、酸辣白菜、芥辣丝……午饭吃不上梅干菜烧肉、雪里蕻炒肉丝……据孩子们说:“生活提高了,谁还乐意吃腌咸菜。再说,报刊等媒体不是经常宣传腌咸菜致癌吗?”打探周围邻居,这些年确实少有人家腌制咸菜了。

其实,如此对待咸菜,真是有些冤枉了它。

翻看典籍,早在两千多年之前,腌菜就已盛行中原,且陆续传至周边各国。它所以延续至今,乃因其咸酸甜辣苦,五味皆有,随人选择;且其艳脆清香,经久不坏,逗人喜爱;既可以生吃,又可以爆炒,还可以红焖、锅烧、做包子、做饺子、熬鲜汤;夏秋与鱼、肉为伍,不仅味美不腻,还可防止腐败。无怪乎我国人民多把腌咸菜当作佐餐的常备家常菜。

为什么腌制咸菜能够长期保存并能安全食用?原来那是盐的作用。是盐阻止了微生物在菜中的繁殖和破坏,而日还抑制了蔬菜的自溶作用。

当然,腌制的生绿叶蔬菜中,确实含有硝酸盐,如果腌制时间不超过一个月的咸菜被人吃下,这种硝酸盐会在人的“肠道还原菌”的作用下,变成有害人体的亚硝酸盐,可以使人中毒,症状是头晕乏力,嘴唇和皮肤变成青紫色,医学上称之为“肠原性青紫症”。另外,肠内亚硝酸盐如果同动物蛋白分解的促胺相结合,就会变成亚硝胺,实验证明,亚硝胺有致癌性。但是,吃腌咸菜中毒或致癌,并非咸菜的罪过,而是腌制不得法。

那么,怎样腌制才算得法呢?安全可靠的腌菜方法是:选择新鲜蔬菜,洗净晾蔫,加入相当于菜总重量15%的食盐,反复搓揉,直至菜的鲜绿色变成墨绿色,再将菜码放于洗净晾干的坛罐之内,挤压捣实,薄施一层花椒炒盐,密封坛罐之口。经过如此腌制月余发酵,菜内硝酸盐已被破坏(即民间所说的“腌回了味儿”,无“生菜味儿”),即可安全食用了。

但是,腌咸菜毕竟是佐餐食品且含盐分多,切不可多吃。

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