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五香牛肉干猪肉干的软制方法

2018-09-14 11:23:47

五香牛肉干、猪肉干的软制方法 文章摘要:   一、材料及设备  五香牛肉干(单位公斤):新鲜牛肉50,食盐1.0,酱油3.0,白糖4.0,生姜0.2,胡椒粉0.1,五香粉0.1,vc—na0.025,山梨酸钾(食品级)0.05,味精0.05,洋葱0.2。  五香猪肉干?...

一、材料及设备 

 

五香牛肉干(单位公斤):新鲜牛肉50,食盐1.0,酱油3.0,白糖4.0,生姜0.2,胡椒粉0.1,五香粉0.1,vc—na0.025,山梨酸钾(食品级)0.05,味精0.05,洋葱0.2。 

 

五香猪肉干(单位公斤):新鲜猪肉50,食盐1.5,酱油1.5,白糖6.0,生姜0.2,五香粉0.2,vc—na0.025,山梨酸钾(食品级)0.05,味精0.05。 

 

二、制作方法 

 

1、原料肉的整理:选择新鲜的瘦肉,除去筋腱和脂肪,用清水洗净沥干,切成0.5公斤左右的肉块。 

 

2、水煮:将肉块放入夹层锅内,加清水煮开后,撇去肉汤上浮沫,浸烫约30分钟后捞出。待肉完全冷却,切成长2.0厘米、宽0.7厘米的肉丁。 

 

3、配料:可根据各地口味习惯和品种进行配料。 

 

4、复煮:取一部分原汤,加入除山梨酸钾、vc—na、味精外的所有配料,煮开。当汤有香味时,将肉丁放入夹层锅中,控制温度在80—85℃,出锅前10分钟将山梨酸钾、vc—na、味精溶解加入,搅拌均匀。猪肉约煮60分钟,牛肉煮80分钟。将肉丁捞出沥干,平铺在铁网上冷却。 

 

5、烘干:将铁网放在50℃—55℃的干燥箱内烘干,时间3小时。取出并迅速冷却后,真空包装即为成品。 

 

三、产品质量要求 

 

感官指标:色泽棕红,咸甜适中,香味浓郁,无异味。 

 

理化指标:水分≤20%,食盐≤2.5%,蛋白质≥40%。 

 

微生物指标:细菌总数<100cfu/g,大肠杆菌<40cfu/100g,致病菌不得检出。 

 

四、注意事项 

 

1、传统工艺煮制温度95左右,汤微沸,易焦粘锅底,需不停地翻动,肉丁极易碎。应选择80—85℃煮制效果较好。 

 

2、加入山梨酸钾和vc—na,可大大延长保存期。但因长时间煮制,山梨酸钾易被破坏,vc—na不稳定,所以需在出锅前加入。 

 

3、烘干过程中温度不宜过高,否则颜色偏深,50—55℃为宜。在此温度下,水分的含量由时间和湿度来决定。选择真空干燥,控制时间3小时,产品内部及表面干燥,口感脆嫩,水分含量16.4%,出品率58%。

                                               ( 来源:九亿网 )     

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