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加工樱桃果脯五步走

2018-09-14 17:04:42

加工樱桃果脯五步走 文章摘要: 一、工艺流程。原料→分选→催熟→去核→烫漂(0.3-0.4%的亚硫酸氢钠)浸泡→脱色→滤干→糖渍→加柠檬酸后,进行次糖煮→浸渍→加柠檬酸后,进行第二次糖煮→沥糖→晾晒→阴干→成品。&nbs...     一、工艺流程。原料→分选→催熟→去核→烫漂(0.3-0.4%的亚硫酸氢钠)浸泡→脱色→滤干→糖渍→加柠檬酸后,进行次糖煮→浸渍→加柠檬酸后,进行第二次糖煮→沥糖→晾晒→阴干→成品。

    二、选果。选择适宜加工品种的果实,要有良好的离核性,果个较大,风味较浓,色泽鲜艳,果实要充分成熟,以九成熟为好,也可采后放在室内常温下12小时,让其后熟,可100%离核。

    三、脱色。在加工过程中,花青素易溶于水,果皮内残存的色素易和糖酸起化学变化使制品色泽发暗,为了保持制品有鲜明均匀的色泽,采用0.3-0.4%亚硫酸氢钠浸泡12小时,即可使果实脱去红色,使成品达到鲜艳、均匀、黄色。

    四、糖煮。一次糖煮虽缩短了加工时间,但吃糖不够饱满;二次糖煮的成品吃糖较饱满,色泽金黄鲜艳,外观形态比传统工艺有较大的改进。在糖煮中添加少量柠檬酸,可使果脯色呈微红色,由于新工艺缩短了加热时间,维生素C保存也较好,果脯的营养成分较高。为了整形和使果脯中内外水分平衡,烘干的樱桃脯还须放到密闭的容器中使其返潮回软,回软的果脯经整形和剔除不合格品后送入烘房复烘,在65-70℃下烘4-5小时即可。

    五、包装。在包装前要进行质量检查,对经过复烘的果脯进行含糖量、含水量、细菌污染等检查,并再一次剔除不合格果脯及杂质,达到标准的即为合格产品。为了成品的及时包装,要用电风扇使果脯迅速冷却,冷却后的果脯就可用塑料袋或印有商标的食品盒包装,为方便顾客购买时观察质量,在包装盒上要留有透明窗口。

(277201  山东枣庄山亭区商业园区119号  沈瑞)

( 来源:《瓜果菜》2007.6期 )

    

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